Kış aylarının vazgeçilmez lezzeti lahana turşusu, doğru yöntemle kurulmadığında suyu bulanıyor, sünüyor ve lahanalar eriyor. Uzmanlar, kütür kütür turşunun sırrının lahana seçiminden tuzun kimyasına, nohutun fermantasyon gücünden limon tuzu-sirke dengesine kadar bir dizi ayrıntıda saklı olduğunu belirtiyor. İşte esnaf lokantalarının cam kavanozlarındaki o kütür kütür lahana turşusunun tarifi ve püf noktaları.
Doğru lahana seçimi ve hazırlık aşaması
Turşuluk lahana seçimi, kütür kütür bir sonuç için ilk adım. Sıkı, ağır ve yaprakları sıkıca sarılı lahanalar tercih edilmeli. Gevşek yapraklı, hafif lahanalar turşuda erimeye meyillidir. Lahananın dış yaprakları temizlendikten sonra, kök kısmı çıkarılır ve lahana istenilen büyüklükte doğranır. Doğrama şekli de önemli: çok ince doğranan lahanalar daha çabuk yumuşar, bu nedenle iri parçalar halinde bırakmak kütürlüğü korur.
Tuzun kimyası ve doğru oran
Turşunun olmazsa olmazı tuz. İyotlu tuz, fermantasyonu olumsuz etkileyerek suyun bulanmasına ve lahanaların erimesine yol açar. Bu nedenle turşuluk tuz (kaya tuzu veya deniz tuzu) kullanılmalı. Tuz oranı, suyun litre başına 40-50 gram arasında olmalı. Az tuz, zararlı bakterilerin üremesine; fazla tuz ise fermantasyonun durmasına neden olur. Tuz, suda tamamen eriyene kadar karıştırılmalı, ardından lahanaların üzerine dökülmelidir.
Nohutun doğal fermantasyon gücü
Turşu suyuna eklenen bir avuç nohut, laktik asit fermantasyonunu hızlandırarak turşunun daha çabuk olgunlaşmasını sağlar. Nohut aynı zamanda suyun bulanmasını engelleyen doğal bir berraklaştırıcıdır. Ancak nohutun taze ve bozulmamış olması gerekir. Haşlanmamış çiğ nohut kullanılmalıdır. Nohutun yanı sıra birkaç diş sarımsak da turşuya lezzet ve koruyucu etki katar.
Limon tuzu mu, sirke mi?
Turşu yapımında en çok tartışılan konulardan biri limon tuzu ve sirke kullanımı. Sirke, turşuya ekşilik verir ve koruyucu etkisi vardır; ancak fazla kullanıldığında lahanaların erimesine neden olabilir. Limon tuzu ise daha yumuşak bir ekşilik sağlar ve fermantasyonu dengeleyerek lahanaların kütürlüğünü korur. Uzmanlar, sirke yerine limon tuzu kullanılmasını öneriyor. Litre başına 1 tatlı kaşığı limon tuzu yeterli olacaktır. Sirke kullanılacaksa elma sirkesi tercih edilmeli ve miktarı az tutulmalıdır.
Kavanoz seçimi ve saklama koşulları
Turşu kurulacak kavanozun cam olması ve ağzının geniş olması gerekir. Plastik kaplar, zamanla turşu suyuna koku ve tat verir. Kavanozlar kurulmadan önce iyice yıkanmalı ve kaynar suyla sterilize edilmelidir. Lahanalar kavanoza sıkıca yerleştirilmeli, üzerine suyu eklenmeli ve lahanaların hava ile teması kesilmelidir. Bunun için üzerine bir ağırlık (temiz bir taş veya cam bilye) konulabilir. Kavanozun kapağı sıkıca kapatılmalı ve serin, karanlık bir yerde muhafaza edilmelidir. Fermantasyon süresi oda sıcaklığına bağlı olarak 2-4 hafta arasında değişir.
Turşunun suyu neden bulanır, lahanalar neden erir?
Turşu suyunun bulanmasının başlıca nedenleri arasında iyotlu tuz kullanımı, kavanozun steril edilmemesi, fermantasyon sırasında hava ile temas ve aşırı sıcak ortamda bekletme yer alır. Lahanaların erimesi ise genellikle sirke fazlalığı, tuz oranının düşük olması veya lahanaların çok ince doğranmasından kaynaklanır. Ayrıca, turşu kurulurken kullanılan suyun klorsuz olması gerekir. Çeşme suyu klor içerdiğinden fermantasyonu engelleyebilir; bu nedenle kaynatılıp soğutulmuş su veya kaynak suyu kullanılmalıdır.
Esnaf lokantalarının sırrı: Cam kavanoz ve sabır
Esnaf lokantalarının turşularındaki o kütür kütür doku, yalnızca malzeme kalitesiyle değil, aynı zamanda sabırla da ilgili. Turşunun en az 3-4 hafta dinlendirilmesi, fermantasyonun tamamlanması için şart. Acele edilerek açılan turşu, istenen lezzete ulaşamaz. Ayrıca, turşu kurulurken kullanılan lahananın taze olması, hasattan hemen sonra işlenmesi kütürlüğü artırır.
Sonuç: Kütür kütür turşu için altın kurallar
Kütür kütür lahana turşusu elde etmek için: sıkı ve ağır lahana seçin, iyotlu tuz kullanmayın, tuz oranını doğru ayarlayın (litre başına 40-50 gram), bir avuç nohut ekleyin, limon tuzu kullanın (sirke yerine), kavanozları steril edin, klorsuz su kullanın ve turşuyu serin ve karanlık bir yerde en az 3 hafta dinlendirin. Bu kurallara uyduğunuzda, kış boyunca kütür kütür lahana turşusunun keyfini çıkarabilirsiniz.
