Karabük Üniversitesi'nde görevli Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, kilosu 600 bin liraya kadar çıkan dünyanın en pahalı baharatı safranın yan ürünü olan stamenleri (erkek organ) yoğurda ekleyerek besinsel ve fonksiyonel özellikleri artırmayı amaçlayan bir proje yürütüyor. Safran üretiminde genellikle atılan bu kısım, Buran'ın çalışmasıyla katma değerli bir gıda takviyesine dönüşüyor. Proje, hem israfı önlemeyi hem de yoğurdun antioksidan kapasitesini yükseltmeyi hedefliyor.
Safranın değeri ve yan ürün potansiyeli
Safran, Crocus sativus bitkisinin dişi organı olan kırmızı stigma (tepecik) kısımlarından elde edilir. Dünyada en çok İran, İspanya ve Keşmir'de üretilen bu baharat, 1 kilogram için yaklaşık 150 bin çiçeğin elle toplanmasını gerektirir. Bu nedenle fiyatı altınla yarışır hale gelmiştir. Türkiye'de ise safran üretimi ağırlıklı olarak Karabük'ün Safranbolu ilçesinde yapılır. Safranbolu, adını bu bitkiden alır ve yıllık üretim miktarı sınırlıdır. Dr. Buran'ın çalışması, safran üretimi sırasında genellikle çöpe giden stamenleri (sarı renkli erkek organları) değerlendirmeye odaklanıyor. Stamenler, safran kadar yüksek fiyata satılmaz ancak içerdikleri biyoaktif bileşikler sayesinde fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilir.
Yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özellikleri nasıl artırılacak?
Buran'ın projesi kapsamında, safran stamenlerinden elde edilen ekstraktlar yoğurda belirli oranlarda ilave edilerek farklı analizler yapılıyor. Yoğurt, probiyotik bakteriler içeren fermente bir süt ürünü olarak bilinir. Safran stamenlerinin antioksidan, antimikrobiyal ve renk verici özellikleri sayesinde yoğurdun raf ömrü, duyusal kalitesi ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri artırılabilir. Yapılan ön çalışmalar, stamen ekstraktının yoğurdun toplam fenolik madde miktarını ve DPPH radikal süpürme aktivitesini yükselttiğini gösteriyor. Ayrıca, stamenlerin doğal sarı rengi, yoğurda sentetik renklendirici kullanmadan cazip bir görünüm kazandırabilir. Buran, bu sayede hem safran üreticilerine ek gelir sağlanabileceğini hem de tüketiciye daha sağlıklı bir ürün sunulabileceğini belirtiyor.
Safran üretiminde sürdürülebilirlik ve ekonomik katkı
Safran üretimi, yoğun emek ve düşük verim nedeniyle zorlu bir tarımsal faaliyet. 1 kilogram safran için yaklaşık 150 bin çiçek toplanıyor ve bu çiçeklerin sadece dişi organları kullanılıyor. Geriye kalan stamenler, saplar ve yapraklar genellikle atılıyor. Oysa stamenlerin de ekonomik değeri olabilir. Dr. Buran'ın projesi, bu atıkların değerlendirilmesiyle safran üreticisinin gelirinin artabileceğini gösteriyor. Aynı zamanda, yoğurt gibi yaygın tüketilen bir gıdaya katılması, fonksiyonel gıda pazarında yeni bir ürün segmenti oluşturabilir. Türkiye'de fonksiyonel gıda pazarı her yıl büyüyor; tüketiciler giderek daha fazla doğal ve katkısız ürünlere yöneliyor. Safran stamenli yoğurt, bu talebi karşılayabilir.
Bilimsel arka plan ve benzer çalışmalar
Safran ve yan ürünleri üzerine dünyada çeşitli araştırmalar yapılıyor. İran'da safran stamenlerinin antioksidan ve antikanser özellikleri incelenmiş, bazı çalışmalar stamenlerin de stigma kadar olmasa da biyoaktif bileşenler içerdiğini ortaya koymuş. Örneğin, 2019'da yayımlanan bir derleme, safran stamenlerinin flavonoid ve karotenoid içeriği sayesinde serbest radikalleri nötralize edebildiğini gösteriyor. Türkiye'de ise safran üzerine yapılan çalışmalar daha çok stigmanın kalitesi ve verimi üzerine yoğunlaşmış. Dr. Buran'ın çalışması, bu alandaki boşluğu doldurarak yerli kaynakların değerlendirilmesine katkı sağlayabilir. Proje henüz geliştirme aşamasında; ilerleyen dönemde duyusal analizler, raf ömrü testleri ve tüketici kabul çalışmaları planlanıyor.
Sonuç ve değerlendirme
Safranın kilosunun 600 bin lirayı bulması, onu sadece bir baharat değil aynı zamanda bir yatırım aracı haline getirmiş durumda. Ancak bu değerin büyük kısmı dişi organa atfedilirken, erkek organın potansiyeli göz ardı ediliyor. Dr. İlkay Buran'ın yoğurt üzerindeki çalışması, atığın değere dönüşmesi açısından umut verici. Eğer proje başarılı olursa, hem safran üreticisi hem de tüketici kazançlı çıkabilir. Fonksiyonel yoğurt, özellikle sağlıklı yaşam trendini takip edenler için alternatif olabilir. Elbette, ticari bir ürüne dönüşmesi için daha fazla bilimsel kanıt ve yasal düzenlemeye ihtiyaç var. Yine de bu tür yenilikçi yaklaşımlar, tarımsal atıkların ekonomiye kazandırılması ve gıda endüstrisinde katma değer yaratılması adına önemli bir adım. Safranbolu'nun coğrafi işaretli safranı, bu projeyle birlikte daha da geniş bir ürün yelpazesine sahip olabilir.
