Yaz aylarında tezgahları süsleyen taze fasulyeyi kışın da aynı lezzetle tüketmek isteyenler için doğru dondurma yöntemi büyük fark yaratıyor. Yanlış saklama, fasulyenin rengini soldurup dokusunu yumuşatırken; haşlama, şoklama ve hava geçirmeyen paketleme üçlüsü, sebzeyi ilk günkü gibi koruyor. Gıda uzmanları, bu yöntemle fasulyenin 8-12 ay boyunca besin değerini ve diriliğini büyük ölçüde muhafaza ettiğini belirtiyor.
Fasulye Neden Bozulur?
Taze fasulye, koparıldıktan sonra da solunum yapmaya devam eder. Oda sıcaklığında bekleyen fasulye hızla su kaybeder, liflenir ve rengi koyulaşır. Dondurucuya atılan çiğ fasulye ise enzim aktivitesi nedeniyle acılaşır, buzlanma sonucu hücre duvarları çöker ve çözüldüğünde adeta lapa haline gelir. Bu nedenle çiğ dondurma, kısa vadede pratik gibi görünse de uzun saklama için uygun değildir.
Doğru Haşlama ve Şoklama Tekniği
Fasulyeyi dondurmadan önce mutlaka haşlamak gerekir. Bunun için geniş bir tencereye bol su koyup kaynatın. Suya 1 litre başına 1 tatlı kaşığı tuz eklemek, hem rengi korur hem de lezzeti dengeler. Fasulyeleri yıkayıp kılçıklarını temizledikten sonra istediğiniz boyutta doğrayın. Kaynayan suya attığınız fasulyeleri 2-3 dakika, yani yumuşayana kadar değil, sadece rengi parlak yeşile dönene kadar haşlayın. Süre uzarsa fasulye vitaminsiz kalır ve dağılır.
Haşlama süresinin sonunda fasulyeleri hemen buzlu suya alın. Bu işlem 'şoklama' olarak bilinir ve pişme sürecini anında durdurur. Buzlu suda 3-4 dakika beklettikten sonra fasulyeleri süzgece alın. Fazla suyunu iyice süzün; ardından temiz bir mutfak havlusu üzerine sererek kurumasını sağlayın. Islak fasulye, dondurucuda buz kristalleri oluşturur ve yapışır.
Porsiyonlama ve Paketleme
Kuruyan fasulyeleri tek kullanımlık porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine veya vakumlu poşetlere yerleştirin. Hava ile teması en aza indirmek için poşetin içindeki havayı elinizle veya bir pipet yardımıyla dışarı çekin. Poşetlerin üzerine tarih yazmayı ihmal etmeyin. Düzgün paketlenmiş fasulye, -18°C'de saklandığında 10-12 ay boyunca kalitesini korur. Derin dondurucuda daha soğuk ortam sağlanırsa bu süre uzayabilir.
Pişirirken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Dondurulmuş fasulyeyi çözdürmeye gerek yoktur. Doğrudan kaynayan suya, yemeğe veya tavaya ekleyebilirsiniz. Çözülme sırasında suyunu bırakacağı için önceden çözdürmek, lezzet kaybına ve yumuşamaya yol açar. Haşlanmış fasulyeyi kızartma veya kavurma yaparken, normal süreden 1-2 dakika daha az pişirin; böylece diri kalır.
Yaygın Hatalar ve Çözümleri
En sık yapılan hata, fasulyeyi çiğden dondurmaktır. Bu yöntem kısa sürede tüketilecekse belki kabul edilebilir, ancak kış boyunca saklamak için uygun değildir. Bir diğer hata, haşlama suyuna karbonat eklemektir; karbonat, fasulyenin rengini bozar ve vitaminleri yok eder. Ayrıca fasulyeleri sıcakken poşetlemek, buhar oluşumuna ve buzlanmaya neden olur. Mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar bekleyin.
Besin Değeri ve Ekonomik Fayda
Doğru dondurulan fasulye, C vitamini ve folik asit gibi suda çözünen vitaminlerin önemli bir kısmını korur. Kış aylarında marketlerde satılan taze fasulye ya sera ürünüdür ya da ithaldir; her ikisi de yüksek maliyetli ve lezzetsiz olabilir. Kendi dondurduğunuz fasulye, hem bütçenize katkı sağlar hem de katkı maddesi içermez. Ayrıca yazın bol bulunan fasulyeyi değerlendirerek israfı önlemiş olursunuz.
Unutmayın: Tazeliği dondurucuya kilitlemenin sırrı, doğru hasat zamanı, hızlı işleme ve hava geçirmeyen paketlemedir. Bu adımları uyguladığınızda kış sofralarınızda yazın o taze yeşil fasulye lezzetini bulacaksınız.
